আপেল বা আলুর দেহও এমন অসংখ্য কোষ দ্বারা গঠিত এবং এতেও হাজার হাজার এনজাইম আছে।এর মধ্যে যার কারনে ফেলে রাখা কর্তিত দেহ লালচে বা কালচে হয়ে যায় সেটি হল পলিফেনল অক্সিডেজ (polyphenol oxidase) নামক একটা এনজাইম।একে টাইরোসিনেজ (tyrosinase) নামেও ডাকা হয়।
আপনি যখন কোনো আলু কর্তন করেন,তখন কর্তিত পৃষ্ঠের কোষগুলোও কেটে যায় এবং সাথে সাথে কেটে যাওয়া ভগ্ন কোষগুলোর ভেতর থেকে পলিফেনল অক্সিডেজ সহ আরো অনেক এনজাইম ভেতর থেকে বেরিয়ে আসে।অনেকটা পানিভর্তি পলিথিন ফুটো করে দিলে যেমন হয় তেমন।এভাবে বেরিয়ে আসা এনজাইমগুলো সেই কর্তিত পৃষ্ঠে ছড়ানো অবস্থায় থাকে।তারপর সেই অংশকে যখন বাতাসে ফেলে রাখা হয় তখন পলিফেনল অক্সিডেজ নামক এনজাইমটির সহায়তায় কোষের ফেনলিক (phenolic ) যৌগ বাতাসের অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে। এবং বিক্রিয়া শেষে যে উৎপাদ তৈরি হয় সেটি হয় কালচে বর্ণের।একারনে কর্তিত পৃষ্ঠ বাতাসে ফেলে রাখলে কিছু সময় পর সেই কালচে পদার্থ তৈরি হয়ে তা আলুর পৃষ্ঠকে কালচে বর্ণ বানিয়ে দেয়।
পলিফেনলের বিক্রিয়াটি উদ্ভিদের সুরক্ষা দেয়। মেলানিন স্তর পানিরোধী। তাই ক্ষতিগ্রস্ত অংশ দিয়ে কোষের পানি বাষ্পীভূত হওয়া কমায়। এতে কোষগুলো শুকিয়ে যাওয়ার থেকে রক্ষা পায়। এটি রোগ জীবাণুর আক্রমণ থেকেও বাঁচায়। উদ্ভিদ ছাড়াও বিভিন্ন প্রাণীতে মেলানিন থাকে। এখানেও সুরক্ষা দেয়াই তার প্রধান কাজ। যেমন, মেলানিন মানুষের ত্বকে সূর্যের ক্ষতিকর অতিবেগুনি রশ্মি থেকে রক্ষা করে। পোকামাকড়ের শরীর থেকে পানি বাষ্পীভূত হওয়া ঠেকিয়ে তাকে পানিশূন্য হওয়ার হাত থেকে বাঁচায় মেলানিন। বিভিন্ন রকম হয় উদ্ভিদ ও প্রাণীর মেলানিনের ভিন্নতা থাকলেও সব মেলানিনই ফেনলের পলিমার থেকে উদ্ভূত। আর সবগুলোই বাদামি থেকে কালচে।
আলুকে কালচে হওয়া থেকে রোধ করতে হলে কাটার সাথে সাথে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে ৷আলু কাটার পর ঠাণ্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ঘণ্টাখানেক। এরপর পানি ঝরিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। ছিলে রাখা আলু বেশিদিন রাখতে চাইলে একটু ভাঁপিয়ে ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন। তখন পানিতে অক্সিজেনের অভাবে সে বিক্রিয়া করতে পারবে না এবং এর কারনে ওই কালচে পদার্থও তৈরি হবেনা।ফলে আলুর টুকরার রং অপরিবর্তিত থেকে যাবে,বিবর্ণ হয়ে আর কালচে বর্ণ ধারন করবেনা।
এক কাপ পানিতে এক চামচ লেবুর রস দিয়ে সেই পানিতে আপেল মিনিট পাঁচেক ডুবিয়ে রেখে তা জিপ-লক ব্যাগ বা বক্সে ভরে রাখলে আপেল আর সহজে কালচে হবে না। আরেক পদ্ধতি হল, দুই কাপ পানিতে অল্প লবণ নিয়ে অপেক্ষা করুন সেটি গলে যাওয়া পর্যন্ত। এরপর এই পানিতে আপেলের টুকরাগুলো ডুবিয়ে কিছুক্ষণ পর তুলে বক্সে ভরে রাখতে পারেন। এতেও আপেল কালচে হবে না আবার এক কাপ পানিতে সামান্য মধু মিশিয়ে সেই মিশ্রণে আপেলের টুকরা ডুবিয়ে নিয়ে তা জিপার ব্যাগে সংরক্ষণ করলেও আপেল কালচে হবে না। এছাড়াও ঠাণ্ডা পানিতে আপেল ডুবিয়ে নিলেও আপেল কাটার পর বেশ কিছু সময় কালচে হবে না।
