Question

দুধ সিদ্ধ করতে দিলে ফুলে উঠে কেন?

Answer 1

Nishat Tasnim- 

পানির মতো দুধ কোনো সাধারণ তরল পদার্থ নয়। দুধ কলয়েড জাতীয় পদার্থ এবং এতে অনেক পদার্থ সুপ্তাবস্থায় থাকে। এই পদার্থগুলো হলো প্রোটিন, শর্করা এবং ফ্যাট। দুধকে যখন ধীরে ধীরে উত্তপ্ত করা হয় তখন প্রোটিন এবং ফ্যাট আলাদা হয়ে যায়। যেহেতু এগুলো দুধের তুলনায় হালকা হয় তাই তারা দুধের উপরে ক্রিমের মতো স্তর তৈরি করে। দুধে প্রচুর পরিমাণে পানিও থাকে। গরম করার সময় দুধের কিছু পানি জলীয়বাষ্পে পরিণত হয়। জলীয়বাষ্প হালকা হওয়ায় তা উপরে উঠে যাওয়ার চেষ্টা করে। কিন্তু দুধের উপরের স্তরটি ক্রিম দিয়ে আবৃত থাকায় জলীয়বাষ্প ক্রিম এর নীচে আটকা পড়ে যায়। দুধ যত উত্তপ্ত হয় জলীয়বাষ্পগুলো তত বেশি প্রসারিত হয় এবং দুধের উপরে ঘন ফেনা জমতে থাকে। আটকা পড়ে যাওয়া জলীয়বাষ্প গুলো ক্রিমের স্তরটিকে ঠেলে বের হয়ে যাওয়ার চেষ্টা করে এবং একসময় ক্রিমের স্তর ফেটে এরা বের হয়ে যায়। জলীয়বাষ্প বের হয়ে যাওয়ার সাথে সাথে দুধের উপরের ফেনা এবং দুধ উপচে পড়ে, যাকে আমরা দুধ উতরানো বলি।

©নিশাত তাসনিম

Answer 2

এর কারণ সংক্ষেপে বলা যায় -"দুধের প্রোটিন ও ফ্যাট ভেঙে উপরে চলে আসে যাকে আমরা সর বলি,এ সর জলীয়বাষ্প বের হতে দেয় না। ... যখন দুধ গরম করা হয় তখন মিনারেল, প্রোটিন, ফ্যাট উচ্চ তাপে ভেঙে আলাদা হয়ে যায়। এগুলো দুধের চেয়ে হালকা, তাই উপরে ভেসে ওঠে। একেই আমরা দুধের সর বা ক্রিম বলি।