Question

বিরুন ধানের ভাতের সাথে দুধ মেশালে প্রতিটি ভাত আলাদা হয়ে যায় কেন?

Answer 1

পুষ্টিগুণের দিক থেকে বিন্নি চালের বিশেষত্ব হল এতে অন্য সব চালের তুলনায় ক্যালোরি ও কার্বোহাইড্রেট কম থাকে। এই চালের গ্লাইসেমিক ইনডেক্স অন্য সব চালের তুলনায় বেশ কম। তাই কিছুটা বেশি খেলেও ডায়াবেটিস বেড়ে যাবার বা মুটিয়ে যাবার ভয় কম।

এছাড়াও বিন্নি চাল অন্য অনেক খাদ্য গুনে ভরপুর। রোগ প্রতিরোধে সেরা বিন্নি চাল ক্যানসাররোধী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, যেমন অ্যানথোসায়ানিন বা ফ্ল্যাভেনয়েডে পরিপূর্ণ। মূলত এই ক্যান্সার প্রতিরোধক অনেক বেশি পরিমাণে ধারণ করার কারণেই এর রংটা অন্য চালের তুলনায় গাঢ় হয়ে থাকে।

এই চালে শর্করা কম, কিন্তু আঁশ ও ভিটামিন-বি এর পরিমাণ অনেক বেশি। এছাড়াও বিন্নি চাল ক্যালশিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, আয়রন, সেলেনিয়াম ইত্যাদি বিভিন্ন খনিজ লবণে ভরপুর। ফলে এই চাল নিয়মিত খেলে ডায়াবেটিস, হৃদরোগ, ধমনিতে রক্ত জমাট বাঁধা কিংবা হজমে গোলমাল সহজেই নিয়ন্ত্রণে থাকে। এছাড়াও ত্বক, চুল ও হাড় মজবুত করতে ও রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে এই চালের জুড়ি নেই।  

জুম পদ্ধতিতে চাষ করা হয় বলে পাহাড়ি উর্বর মাটির অনেকটা পুষ্টিগুণ এই চালে রয়ে যায়। আর তাছাড়া অন্য ধানের মত বিন্নি ধানকে সেদ্ধ করে নিতে হয়না বলে এক্ষেত্রেও পুষ্টিগুণ থাকে অটুট।

Answer 2

যখন দুধকে ভাতের সাথে মিশিয়ে গরম করা হয়, তখন চালের দানার মাড় দুধ থেকে তরল শোষণ করে, ফলে সেগুলো ফুলে যায় এবং নরম হয়ে যায়। এই প্রক্রিয়াটি জেলটিনাইজেশন নামে পরিচিত। যেহেতু ধানের শীষ আর্দ্রতা শোষণ করে এবং প্রসারিত হয়, তারা একসাথে জমাট বাঁধার পরিবর্তে একে অপরের থেকে আলাদা হওয়ার প্রবণতা রাখে। প্রতিটি ধানের শীষের পৃষ্ঠে থাকা স্টার্চের অণুগুলির কারণে এই বিচ্ছেদ ঘটে যা একটি বাধা তৈরি করে যা তাদের একসাথে আটকে থাকতে বাধা দেয়। এই কারণেই দুধ-ভিত্তিক খাবারে চালের দানা যেমন ধানের পুডিং বা চালের দোল শক্ত ভর গঠনের পরিবর্তে স্বতন্ত্র এবং স্বতন্ত্র থাকে ।