গরম তেলে (৩৫০ থেকে ৩৭৫ ডিগ্রী ফারেনহাইটে) কোনো খাবার ফেলার পর সেটির পৃষ্ঠ ডিহাইড্রেট হয়ে যায়। এই সময়ে এটির সুগার এবং প্রোটিন ভেঙে গিয়ে সোনালী - বাদামী রঙের ও সুগন্ধের সৃষ্টি করে থাকে। ছোট ছিদ্র দিয়ে গরম তেল এই সময়ে খাদ্যে তাপ সরবরাহ করে থাকে তাই খুব তাড়াতাড়ি ব্রাউনিং হয়। [ ব্রাউনিং হচ্ছে এমাইনো এসিড ও সুগারের মধ্যে ঘটা এমন একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া যার ফলে খাদ্যে স্বাদ এবং রঙের সৃষ্টি হয় ]
ভাজার প্রথম দিকে খাবারের স্টার্চ জেলাটিনে, (ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের ক্ষেত্রে ) ফাইবার সফটেনে (fried zucchini এর ক্ষেত্রে ) পরিণত হওয়ার সময় খাবারের পৃষ্ঠতল ডিহাইড্রেট হিসাবে একটি ভূত্বক তৈরি করে তেল শোষণে বাধা দেয়। এবং ধীরে ধীরে খাবার মচমচে হতে থাকে। তাপমাত্রা বেশি থাকলে মচমচে হতে কম সময়ের প্রয়োজন হয়।
