ডেগচিতে রান্না করার পর ঢাকনার উপর জলন্ত কয়লা রাখা হয় কেন?

Question

Answer 1

গরম খাবার থেকে জলীয় বাষ্প উঠে ঢাকনার সংস্পর্শে আসে, ঢাকনার তাপমাত্রা তুলনা মূলক ঠান্ডা হলে বাষ্প ছোট ছোট জলবিন্দুতে পরিণত হয় আর ঢাকনায় জমা হতে শুরু করে । জমা হতে হতে জল বিন্দুর ভর বাড়তে থাকে, আর এদিকে ঢাকনার তাপমাত্রা আরও কমতে থাকে । একটা সময় পর এই ভর এতটা বেড়ে যায় যে জলের ফোঁটা মাধ্যাকর্ষণের জন্য নিচে খাবারে পড়তে শুরু করে (এটা প্রায় সেই একই প্রসেস যার জন্য জলীয় বাষ্প থেকে মেঘ আর তার থেকে বৃষ্টি হয় )। তৈরি হওয়া খাবারে এরকম জল পড়লে অনেক খাবারের গুণগত মান, স্বাদ খারাপ হতে পারে  (আপনি হয়তো এটা ভাতের হাঁড়ির ঢাকনা বা তরকারির ঢাকনার দেখেছেন ) ।
ঢাকনার উপর গরম কয়লা রাখলে তার তাপমাত্রা ওই জলীয় বাষ্পের সমান বা তার থেকে বেশি হয় যার জন্য জলীয় বাষ্প জল বিন্দুতে রূপান্তরিত হতে পারে না ।

 

-লিখেছেন সায়েন্স বী গ্রুপ থেকে দীপ ভট্টাচার্য্য

Answer 2

রান্না কয়েকটা ধরনের একটা ধরন হচ্ছে সিদ্ধ আরেকটা ধরন হচ্ছে ফ্রাই।
মূলত সিদ্ধ বা ফ্রাই যেটিই আপনি করুন না কেন মূলত প্রসেস টা করে হচ্ছে ভাপ আর ভাপ দুটি জিনিস নিয়ে গঠিত স্টিম তথা বাষ্প এবং প্রেশার তথা চাপ, এই বাষ্পীয় চাপ টি কোন পাত্র বা ডেকচি তে এমন একটা কর্ম সম্পাদন করে যাতে তৈরিকৃত প্রত্যেকটি খাদ্যকণা সফট বা নরম এবং খাওয়ার উপযোগী হয়ে যায় কিন্তু এই বাষ্পীয় চাপটি এর মূল অংশ যেহেতু জলীয় তাই এটি খুব তাড়াতাড়ি প্রতিটি খাদ্যকণা এর সাথে মিশে গিয়ে শেষ হয়ে যায়, প্রসেস কৃত খাদ্যের নিচের অংশে বাষ্পীয় অংশ টি খাদ্যকণা এর সাথে মিশে থাকার কারণে নিঃশেষ হতে কিছুটা দেরি হয় কিন্তু প্রস্তুতকৃত খাদ্যকণা এর উপরের অংশের বাষ্প খালিস্থানে থাকার কারণে সহজে মিলিয়ে যায় বিধায় ঐ খালি জয়গায় উপর হতে তাপ দেয়া হয় এবং এই তাপ অবশিষ্ট যে বাষ্প বাতাসে মিশতে যায় তাকে মিশতে বাধা দিয়ে চাপের সৃষ্টি করে খাদ্যকণা র ভিতরে।
ফলে উপরের খাদ্যকণা গুলোও পাত্রের/ডেকচির নিচের দিকে থাকা খাদ্যকণা গুলোর মত সফট হয়ে যায়।
মোদ্দাকথা উপরে যে কয়লা দেয়া হয় তাই পাত্রের উপরিতলে যে প্রসেস জনিত প্রেশার তৈরি করে পাত্রের নিচেও সেই সমান প্রেশার বহমান থাকে।
ফলে পুরো ডেকচির সমস্ত খাদ্যকণা সুষমভাবে নরম/গলে গিয়ে খাওয়ার উপযোগী হয়ে যায়।
 

 

- লিখেছেন সায়েন্স বী গ্রুপ থেকে Mojtaba Azad