Question

দই কিভাবে তৈরি হয়?

Answer 1

আমরা জানি, দই তৈরিতে দুধ ও লেবুর রস ব্যবহার করা হয়। দুধের মধ্যে একধরনের প্রোটিন থাকে যেটি কেসিন (Casein) হিসেবে পরিচিত। কেসিন মূলত তরল দুধের সাথে দ্রবীভূত অবস্থায় থাকে। কিন্তু লেবুতে থাকে সাইট্রিক এসিড। লেবুর রস দুধের সাথে মিশ্রিত হলে দুধের পিএইচ (pH) পরিবর্তন হয়ে যায়। পিএইচ পরিবর্তনের ফলে কেসিন প্রোটিনের গঠনেরও পরিবর্তন ঘটে যার কারনে দুধের কেসিনের দ্রাব্যতা কমে যায়। এতে কেসিন প্রোটিনগুলো একটি আরেকটির সাথে জমাট বেধে যায় এবং এভাবেই দই তৈরি হয়।

Answer 2

দই তৈরির প্রক্রিয়াকে বলা হয় গাঁজন। গাঁজন হলো এক ধরনের জৈবিক প্রক্রিয়া যেখানে জৈব পদার্থের অণুগুলি ভেঙে নতুন পদার্থ তৈরি হয়। দই তৈরির ক্ষেত্রে দুধের ল্যাকটোজ শর্করাকে ভেঙে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করা হয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড দুধের প্রোটিনগুলিকে জমাট বাঁধিয়ে দই তৈরি করে।

দই তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণগুলি হলো:

• দুধ
• দইয়ের বীজ (ইংরেজিতে বলা হয় Yogurt Starter)

দইয়ের বীজ হলো একটি বিশেষ ধরনের ব্যাকটেরিয়া যা দুধের ল্যাকটোজ শর্করাকে ভেঙে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে। দইয়ের বীজ সাধারণত পুরানো দই থেকে নেওয়া হয়।

দই তৈরির পদ্ধতিটি হলো:

1. প্রথমে দুধকে গরম করা হয়। দুধের তাপমাত্রা 40 থেকে 45 ডিগ্রি সেলসিয়াস (104 থেকে 113 ডিগ্রি ফারেনহাইট) এর মধ্যে থাকা উচিত।
2. দুধের তাপমাত্রা কমে গেলে, দইয়ের বীজ দুধের মধ্যে যোগ করা হয়।
3. দুধের মধ্যে দইয়ের বীজ যোগ করার পর, দুধকে ঢেকে রাখা হয়।
4. দইয়ের বীজ দুধের মধ্যে ল্যাকটোজ শর্করাকে ভেঙে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে।
5. ল্যাকটিক অ্যাসিড দুধের প্রোটিনগুলিকে জমাট বাঁধিয়ে দই তৈরি করে।
6. দই তৈরি হতে সাধারণত 4 থেকে 8 ঘন্টা সময় লাগে।
7. দই তৈরি হয়ে গেলে, এটিকে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করা হয়।

দই তৈরির সময় কিছু বিষয় খেয়াল রাখতে হয়:

• দুধের তাপমাত্রা সঠিক না হলে, দই ভালোভাবে তৈরি হবে না।
• দইয়ের বীজ দুধের মধ্যে বেশিক্ষণ থাকলে, দই খুব টক হয়ে যেতে পারে।
• দই তৈরি হয়ে গেলে, এটিকে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করা উচিত।

দই তৈরির বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। তবে, উপরে বর্ণিত পদ্ধতিটি সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি।