কাঁচা আমে অক্সালিক এসিড, সাইট্রিক এসিড, ম্যালিক এসিড,এসকরবিক ও সাকসেনিক এসিড থাকে যে লারণে কাঁচা আমের স্বাদ টক হয়। আম যখন পাঁকার সময় হয় তখন এসব অজৈব এসিডের পরিমান কমতে থাকে এবং পক্ষান্তরে আমে বিদ্যমান সালোকসংশ্লেষণে উৎপন্ন শর্করা ধীরে ধীরে সরাসরি চিনিতে রুপান্তর হতে থাকে যার কারণে কাঁচা আম টক হলেও পাকা আম মিষ্টি হয়।
তবে কোনো কোনো জাতের আম পাকার পরেও টক থাকে কারণ এক্ষেত্রে জৈব এসিডের পরিমান কমেনা এবং ফলে বিদ্যমান শর্করা সরাসরি চিনিতে রুপান্তরের হার অনেক কম হয়।
