কাচা আমের ত্বকে প্রচুর পরিমানে ক্লোরোফিল থাকায় আম সবুজ হয়।অপরদিকে আম পাকতে শুরু করলে ক্লোরোফিলের উৎপাদন বন্ধ হয়ে যায়।তখন ক্লোরোপ্লাস্ট ক্রোমোপ্লাস্টে পরিনত হতে শুরু করে।ক্রোমোপ্লাস্টে জ্যান্থফিল নামক রঞ্জক পদার্থ বেশি হওয়ায় আম পেকে হলুদ হয়। কারন জ্যান্থফিল হলুদ বর্নের রঞ্জক পদার্থ।